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        authorImg 陈念萱

        陈念萱 (Alice N.H.Chen),台湾知名作家、影评人,出版并翻译三十余本书。

        最爱的眷村炒米粉

        导读

        无论你是好奇型、饕餮型还是自诩美食达人型,最终,真正肚子饿时,脑海里口腔里肠胃里,布满的是独孤一味的童年记忆。

        概念上,旅途奔波三十余年,味觉早已国际化,接受度宽广,而不会排斥任?#25105;?#39135;方式,当然,太奇怪的杀戮性食物,以及需要时间?#35270;?#30340;跳跃性口感,除外。

        后来发现,很多人都在吃“小时候?#34180;?strong>无论你是好奇型、饕餮型还是自诩美食达人型,最终,真正肚子饿时,脑海里口腔里肠胃里,布满的是独孤一味的童年记忆。我的独孤一味,恰恰是米粉。

        我说的米粉,是非常细的,比意大利天使面比金门面线还细,下水汆烫就要马上捞起来的那种细米粉,不是台北菜市场用下水与腿骨熬的米粉汤,不是满满软哨、脆哨的贵阳酸粉,也不是布满生鲜腌制蔬菜肉片的昆明米线。都是用米做的,口感大不同,几乎像是不同国度的出品。

        我知道,除黏黏的糯米与不黏的非糯米分别外,米的?#20998;?#19982;大小,就像咖啡豆,端看制作者经验,根据农产品特质,搭配出各种口感。此外,同样是米粉,摊贩、餐馆与家用米粉的质感也不同,因为长时间控管着锅炉,上桌时间长短,也决定了,米粉的选择。米做的粉,不像小麦做的面,同样是细长长的,前者容易秒断无法回锅,后者维持形状的时间较长。

        狭义的台式米粉,或者说新竹米粉,吃在嘴里的特质,像风竹摇曳,有弹性,咬断性却非常好,是很奇妙的咀嚼享受

        新竹米粉新竹米粉

        小时候,最常见的挑担式担仔米粉,汆烫米粉放片肉与少许豆芽韭菜,加入一碗高汤,便成最好?#33041;?#39184;或放学后晚餐前果腹的点心。很像贵阳人上学时把辣酸粉当早餐,无论走到什么样的年纪,远游后,必须吃一碗,才能安顿身心。

        台湾南?#22868;页?#28818;米粉,永远是我们小时候经常讨论的餐桌话题。去同学家蹭饭,端出来的炒米粉,马上能南?#22868;?#30495;章,即便移民台北半世纪,吃食的方式很难改变。米粉分湿炒与干炒,闽南人?#19981;端?#28950;炒,客家人爱油炒。油炒香浓但容易胀肚子不好消化,水炒软绵,可以大快朵颐不伤胃。油炒米粉,吃的时候很痛快,吃完难受大半天,水炒就没这个问题了。

        ?#19978;?#32780;知,水炒米粉蔬菜多,葱姜蒜末炒香后,一点点肉丝加上高丽包心菜、豆干、芽菜、胡萝卜丝拌炒,加?#20154;?#28950;滚后,放入泡软的米粉吸收汤汁大火烧乾即成。名噪一时的澎湖金瓜米粉、?#24405;?#22369;咖哩炒米粉以及潮州海鲜米粉,调味配料有别,却?#38469;?#20110;湿炒。

        澎湖金瓜米粉澎湖金瓜米粉

        客家炒米粉相对复杂,料多,有时比米粉还多,因为不停拌炒不加水,油放得特别多,中火拌炒,维?#32456;?#38149;料的饱足香气,而爆香的主料以红?#22411;貳?#34430;米和切?#19978;?#26465;状的三层五花肉为主,半肥半痩的带皮猪肉,是这整锅油滋滋炒米粉的灵魂。通常,有耐性的主妇,会慢火把肉条干烧成酥透,因半肥而松脆柔软不干涩僵硬,跟口感细细弹跳有劲的米粉特别搭,入嘴便激出满腔唾?#28023;?#36523;心灵满足的状态,直达天际

        米粉干炒的诀窍就是快狠准,火侯到位,能?#38376;?#26009;与米粉彼此相容而不互扰,入锅时间点有别,最后在食材喷薄湿气与香气的?#24067;洌?#25918;入?#20154;?#21018;烫软的米粉,快炒快出锅,才能入味不断粉,米粉一旦炒断了,就是失败作品,完全无可挽救。

        一般摊位上贩卖的炒米粉,不可能如此讲究,长时间摆放在蒸笼上,也无法真的炒。?#23548;?#31471;给食客的,其实是蒸过的拌米粉,上面放一点汆烫过的豆芽与韭菜,再淋一勺?#27604;?#27713;,加点蒜蓉,吃的时候自?#33322;?#25292;。名称是炒米粉,?#23548;?#26159;拌米粉。而餐馆里的炒米粉,多半是湿炒,比较容易操作。繁复的客家炒米粉,只有经验丰富的家庭主妇才做得到,我没?#24615;?#22806;面吃过经典炒米粉,想来是不符合经济效益的。

        记忆中,印象最深刻的摊贩炒米粉,是一位嫁给外省人在眷村开小店的闽南新娘,靠着卖早点贴补家用。她?#33041;?#28857;很简单,炒米粉与猪血汤。我不爱猪血汤,虽然她放在大骨汤里的酸菜很好吃。但是早?#32479;?#28818;米粉,实在是太幸福的选择,我可以天天吃,吃到天荒地老也不厌倦。

        客家炒米粉客家炒米粉

        终于冷却下来,是发现了老板娘制作工序,一时缓?#36824;?#26469;,便改道去别?#39029;?#27748;米粉,大半年没再吃炒米粉。直到自己想通了,抵不住思念,才又回去吃上一阵子。

        那天,起很早,想避开人潮,早早地走到小店门口,老板娘正在备料,冒水汽的蒸笼空荡荡,一切?#24418;?#23601;绪。正在里面厨房忙碌的女人背对着我,于是,我很清楚地看到她将大塑胶袋里的干米粉倒进滚水中,立即捞出,在大盆里倒入一大瓶酱油,将软化的米粉略微搅拌均匀,便放进已铺好白棉布的蒸锅端出来,架在蒸笼上。我呆立原地问她:“米粉不用煮熟吗??#24444;?#30475;?#23435;?#19968;眼:“米粉用煮的会烂掉,怎么卖?”然后,我就回家了,很长时间不敢去吃。

        ?#36824;?#26159;枫坑村的水粉还是新竹米粉的炊粉,水煮熟还是蒸熟,总之,我们拿到的米粉已经是熟的,然后才?#26639;?#36827;入市场销售,使用时泡软即可,至于冷水泡还是?#20154;?#27873;,各自有讲究与时效。重点是,我从来不知道干干的米粉,是熟的。当时看到眷村老板娘泡软便上桌贩卖,吓出一身冷汗,怎么也无法对比那一脸的诚恳善良,怎能卖无良食品?明明是很好吃的东西,还是我的最爱,竟然用如此简便的方式,便?#31456;蛄宋遙空?#30011;面,打扰我很久很久,常识,实在太重要,一知半解,害死自己

        自从知道市售干燥米粉是熟食后,我发明了独门干拌米粉,将米粉滚水烫软后沥干,拌入香油或苦茶油或酪梨油(牛油果油——编者注)或初榨橄榄油,撒上综合坚果碎,烫点豌豆、毛豆,再洒点匈牙利粉(红椒粉——编者注),白皙青脆对比色,点点洒落?#22836;?#30340;红,清香喜气地端上桌,大受欢迎,爽口而色感好,是宴客上选。

        当然,更后来,发现好吃的米粉,不全然是用米做的,纯米做的米粉有米香,但容易断裂,咀嚼度高的米粉,不能用纯米制作。知道真相后,很沮丧。

        有时,美好是自己一厢情愿的想像。然而,我还是?#19981;?#21507;那独孤一味的细米粉,细细的,有韧力,咬断时,轻快而愉悦,谁让我从小便爱上了,没有转圜余地。

        【责任编辑?#20309;何 ?/div>
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